Rinfrescare la pasta madre

Se sto tenendo la pasta madre in frigo, la devo rinfrescare prima di fare il pane.
La pasta madre va utilizzata per fare il pane quando e’ al massimo della lievitazione (3-4 ore dall’ultimo rinfresco).
Se e' stata in frigo, bisogna rinfrescarla e farla lievitare fuori dal frigo almeno 2-3 volte.

Esempio:

• prendiamo la pasta madre dal frigo (supponiamo di averne 50 g);
• rinfreschiamola impastando 50 g di pasta madre, 50 g di farina e 40 g di acqua a temperatura ambiente;
• prendiamo 50 g dall’impasto risultante, mettiamolo in un contenitore chiuso ermeticamente e mettiamolo in frigo per la prossime volta (se ce ne scordiamo possiamo sempre prendere un pezzo di pasta madre dopo uno dei rinfreschi successivi);
• mettiamo la pasta madre rimanente in un contenitore, copriamo e mettiamo a lievitare nel forno spento per tutta la notte (in estate 7-8 ore, in inverno 8-12 ore);
• dopo rinfreschiamo un'altra volta  la pasta madre (100% pasta madre, 100% farina, 80% acqua);
• mettiamo a lievitare come prima;
• dopo circa 3-4 ore, effettuiamo il 3' rinfresco (100% pasta madre, 100% farina, 80% acqua);
• lasciamo lievitare per altre 3-4 ore;
• a questo punto possiamo fare il pane: impastiamo il pane senza far andare a contatto la pasta madre con il sale.
• Se abbiamo una pasta madre molto attiva, possiamo provare ad utilizzarla anche solo dopo 2 rinfreschi.